摘要：Cilj ovog rada bio je odrediti udio masti usporedbom dviju različitih metoda (metoda po Soxhletu i Smedesu) te sastav masnih kiselina u trajnim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta. Sastav masnih kiselina određen je metodom plinske kromatografije. Određeni su srednje vrijednosti ukupnih udjela masti: 3,24-3,36 % dalmatinski pršut, 5,24-5,47 % istarski pršut, 19,90-20,49 % kulen, 34,12-35,24 % kulenova seka, 34,22-34,40 % zimska kobasica, 41,20-42,65 % čajna kobasica, 46,63-46,79 % drniška panceta i 55,64-57,26 % dalmatinska panceta. Različita metoda ekstrakcije masti nije pokazala statistički značajnu razliku (P>0,05) u ukupnom udjelu masti dok je postojala razlika u udjelima pojedinih masnih kiselina. Metodom po Soxhletu određeno je više zasićenih masnih kiselina zbog korištenja medicinskog benzina i više temperature ekstrakcije u odnosu na metodu po Smedesu. Svi uzorci masti ekstrahirani metodom po Smedesu sadrže veći udio PUFA te u drniškoj panceti i veći udio MUFA. Masti ekstrahirane metodom po Soxhletu sadrže veće udjele SFA u svim uzorcima osim u uzorku dalmatinskog pršuta. Od pojedinačnih masnih kiselina u najvećoj količini je prisutna oleinska, palmitinska, stearinska i linolna masna kiselina.
