期刊名称：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
印刷版ISSN：2237-6593
出版年度：2018
语种：Portuguese
出版社：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
摘要：O presente estudo está relacionado com as atividades desenvolvidas em um frigorífico do Oeste de Santa Catarina, com o objetivo de conhecer todos os processos de produção e acompanhar os processos de cozimento, resfriamento, pendura e embalagem dos presuntos e apresuntados produzidos pela unidade propondo sugestões de melhorias na otimização dos processos. Foi acompanhado o processo e percebeu-se a importância de seguir corretamente os 55 minutos de resfriamento para que as peças não cheguem a embalagem com a temperatura superior ao permitido que é até 8ºC. No período de intervalo dos colaboradores algumas peças ficam fora do túnel por 1 hora as mesmas obtém temperaturas muito acima do permitido de 23 ºC o que faz a interferência ao sair na embalagem, sugere-se que não fiquem peças penduradas na nórea fora do túnel de resfriamento, ou as peças que ficarem fora sejam acomodadas em carrinhos e encaminhadas para o túnel. No momento da pendura a temperatura deve ficar entre 12 a 23ºC, mais no acompanhamento verificou-se que as peças que eram penduradas na faixa de 14 a 17ºC, chegavam a temperaturas ótimas na embalagem. As peças com temperatura de pendura mais que 17ºC chegavam na embalagem com temperatura acima do permitido, sugere-se a que as grades permaneçam por mais tempo no resfriamento, ou seja, 55 minutos, no que faz com que as mesmas fiquem mais frias e não de interferências no decorrer do processo. No acompanhamento verificou-se que as peças que eram penduradas na parte superior da nórea chegavam mais frias do que as peças penduradas na parte inferior, avaliando o túnel se percebem a importância de se acrescentar mais um evaporador para que o ar circule constantemente uniforme em todas as peças, ou a instalação de mais ventiladores dentro do túnel.
