期刊名称：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
印刷版ISSN：2237-6593
出版年度：2018
语种：Portuguese
出版社：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
摘要：No decorrer dos últimos anos o controle da qualidade dos alimentos passou a ser fundamental para estabelecimentos processadores de refeições. Um dos fatores que mais afetam a qualidade de um alimento é a sua condição higiênico-sanitária, sendo essa consequência da qualidade do processamento, correta higienização de utensílios e equipamentos, assim como higiene e asseio pessoal dos colaboradores. O objetivo foi verificar a execução correta das Boas Práticas de Manipulação e dos Procedimentos Operacionais Padrão através da aplicação de lista de verificação da RDC 216/2004. A metodologia aplicada foi baseada na legislação da Anvisa RDC 216/2004 e no Programa Alimento Seguro, avaliando-se as condições que estavam, ou não, de acordo com as normas estabelecidas para cozinhas. Nos utensílios e mãos foram realizadas análises microbiológicas antes e depois de ser ministrado um treinamento sobre Boas Práticas Manipulação com foco em higienização. Mediante os resultados das observações e questionário aplicado, verificou-se que a instituição ficou classificada em um nível satisfatório, segundo a legislação. As análises microbiológicas evidenciaram que as principais falhas são no procedimento higiênico decorrente da insuficiência de trei¬namentos e supervisão continuada da equipe. Ainda há uma grande necessidade de conscientização dos funcionários, para que entendam à importância das boas práticas de manipulação e dos procedimentos operacionais padronizados, pois é a partir desses conhecimentos que se pode garantir uma melhor qualidade na alimentação oferecida.
