期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2017
卷号：35
期号：2
DOI：10.5380/bceppa.v35i2.60309
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo do presente trabalho foi quantificar o metabolismo aeróbio (respiração) e anaeróbio (fermentação alcoólica) de levedura submetida a diferentes condições ambientais e de concentração celular. Para este estudo que foi desenvolvido em escala de bancada foram usados mostos (15 °Brix) produzidos a partir de caldo de cana e levedura seca de panificação da espécie Saccharomyces cerevisiae, mantidas em cultivo submerso. As condições ambientais e de concentração celular estudadas foram: a) aerobiose vs. anaerobiose; b) quantidade de inóculo (100, 200 e 300 g.L-1); c) enriquecimento do mosto com sulfato de amônio (0,00; 0,01 e 0,02 mol.L-1); d) mosto com diferentes pH iniciais (4, 5 e 6). As comparações estatísticas foram feitas mediante análise de variância, sendo as médias comparadas pelo Teste t (ensaio com dois tratamentos) e Teste de Tukey (ensaios com três tratamentos). A levedura alcoólica utilizada neste trabalho apresentou metabolismo respirofermentativo, podendo ser classificada como anaeróbica facultativa do tipo fermentativo. O metabolismo respirofermentativo da levedura foi alterado pela concentração celular, pH, enriquecimento com sulfato de amônio e condições de aerobiose e anaerobiose do mosto. Pela sua simplicidade, os ensaios descritos neste trabalho podem ser aproveitados para finalidades didáticas
