期刊名称：Boletim Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
印刷版ISSN：0102-0323
电子版ISSN：1983-9774
出版年度：2017
卷号：35
期号：2
DOI：10.5380/bceppa.v35i2.60337
语种：Portuguese
出版社：Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização do Low Salt (LS) como substituto parcial de NaCl, bem como comportamento tecnológico de pão de forma com redução de sódio. Foram utilizados 5 tratamentos distintos, em que a formulação padrão utilizada foi de 2% de NaCl sem adição de LS. As demais combinações de LS e NaCl foram com 1% de LS + 1% de NaCl; 0,5% de LS + 1% de NaCl; 0,25% de LS + 1% de NaCl. Uma formulação apresentou 1% de LS sem adição de NaCl. As características físico-químicas e reológicas da farinha de trigo apresentaram qualidade para a elaboração de pão de forma. A avaliaçãodas características tecnológicas dos pães pelo escore de pontos permitiu obter duas respostas distintas, em que os resultados entre as formulações não considerando os quesitos específicos em cada avaliação demostraram pouca variação entre os tratamentos, enquanto que o escorre total de pontos variou entre 82,3 a 96,0 pontos não sendo significativas as variações entre as formulações, exceto na formulação com 1% de LS. Os valores de firmeza nos pães de forma variaramsignificativamente (p≤0,05), sendo observado menores valores na utilização de 1% de NaCl e 0,25% de LS, proporcionando uma distribuição uniforme dos alvéolos. A utilização do LS possibilitou a redução de 0,8% de NaClem relação a uma formulação padrão de 2% (base de farinha), mantendo as características aceitáveis para panificação e desta forma auxilia na redução da ingesta de sódio durante as refeições
