出版社：Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul
摘要：Objetivo: Descrever a análise físico-química e sensorial de pão tipo bisnaguinha elaborado com diferentes níveis de farinha da casca de berinjela (FCB) entre crianças. Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo transversal em que foram elaboradas e analisadas 5 formulações de pão: F1 (padrão – 0% de FCB) e as demais adicionadas de 7% (F2); 14% (F3); 21% (F4) e 28% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 70 julgadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre 7 e 10 anos. Para a análise sensorial (atributos) foi utilizada uma escala hedônica facial estruturada mista de 7 pontos. Para a aceitação global e intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada mista de 5 pontos. Foram analisados laboratorialmente os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios. Os teores de carboidratos, calorias e fibra bruta foram avaliados de forma teórica. Resultados: Menores valores (p<0,05) foram verificados para F5 em relação à aparência (4,46), aroma (3,91), sabor (4,30), textura (3,90), cor (3,92), aceitação global (3,15) e intenção de compra (3,33), sem diferença estatística entre as demais amostras. A amostra F4 foi aquela com maior teor de FCB e aceitabilidade sensorial similar ao produto padrão em todas as características avaliadas. Maiores teores de umidade (31,63 g.100 g-1), cinzas (1,22 g.100 g 1) e fibras (0,50 g.100 g-1) e menores de carboidratos (50,49 g.100 g-1) e calorias (313,25 kcal.100 g-1) foram verificados para F4. Não houve diferença estatística (p>0,05) para os conteúdos de proteínas e lipídios entre as formulações F1 (7,56 g.100 g-1 e 9,22 g.100 g-1, respectivamente) e F4 (7,49 g.100 g-1 e 9,17 g.100 g-1, respectivamente). Conclusão: Um nível de adição de até 21% de FCB em pão tipo bisnaguinha foi bem aceito pelos julgadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, melhora do perfil nutricional e com boas expectativas de comercialização.
其他摘要：Objective: To describe the physico-chemical and sensorial analysis of bread type bisnaguinha made with different levels of eggplant peel flour (EPF) among children.Materials and Methods: It is a cross-sectional study in which 5 formulations of bread were created and analyzed: F1 (standard – 0% EPF) and the others added 7% (F2); 14% (F3); 21% (F4) and 28% (F5) of EPF. Seventy untested judges of both sexes, aged between 7 and 10 years, participated of the sensory evaluation. For the sensorial analysis (attributes) a mixed hedonic structured facial scale of 7 points was used. For global acceptance and purchase intention a mixed structured scale of 5 points was used. The levels of moisture, ashes, proteins and lipids were analyzed in the laboratory. The carbohydrate, calories and crude fiber contents were evaluated theoretically.Results: The lowest values (p<0.05) were found for F5 in appearance (4.46), aroma (3.91), flavor (4.30), texture (3.90), color (3.92), global acceptance (3.15) and purchase intention (3.33), with no statistical difference from the other samples. The F4 sample was the one with the highest EPF content and sensory acceptability similar to the standard product in all evaluated characteristics. Higher moisture contents (31.63 g.100 g-1), ashes (1.22 g.100 g-1) and fibers (0.50 g.100 g-1) and lower carbohydrates (50.49 g.100 g-1) and calories (313.25kcal.100 g-1) were checked for F4. There was no statistical difference (p>0.05) for protein and lipid contents between F1 formulations (7.56 g.100 g-1 and 9.22 g.100 g-1, respectively) and F4 (7.49 g.100 g-1 and 9.17 g.100 g-1, respectively).Conclusion: A level of addition up to 21% of EPF in bread type bisnaguinha was well accepted by children, obtaining similar sensorial acceptance to the standard product, improvement of the nutritional profile and good marketing expectations.
关键词：Solanum melongena; aproveitamento integral dos alimentos; análise de alimentos.
其他关键词：Solanum melongena; whole utilization of food; food analysis.
