摘要：O maxixe ( Cucumis anguria L . ) é uma espécie bastante cultivada no norte e nordeste do Brasil, sendo muito apreciada na culinária tradicional destas regiões. Dentre os atributos para a escolha do fruto, a cor constitui o primeiro critério utilizado pelo consumidor para sua aceitabilidade. Objetivou-se com o presente estudo avaliar a estabilidade dos pigmentos em frutos de maxixe submetido a diferentes condições de armazenamento. A matéria-prima foi armazenada em sacos de polietileno mantidos em temperatura controlada a 24ºC e 4ºC. Avaliou-se a análise instrumental de cor, perda de massa, aparência geral e realizaram-se as determinações de clorofilas e carotenoides totais. As análises foram realizadas em cinco períodos (0, 2, 4, 6 e 8 dias de armazenagem). Constatou-se que os frutos do maxixe podem ser armazenados por dois dias em temperatura de 4 o C, condição mais adequada para a ocorrência de mínimas perdas de clorofila total e de carotenoides totais.
