摘要：O sal de cura, nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio, são componentes essenciais na conservação de produtos cárneos, entretanto, seu uso é discutível devido ao seu efeito adverso cumulativo. Objetivou-se neste trabalho substituir o nitrito de sódio por aipo em pó, no processamento de linguiça frescal toscana. Foram desenvolvidas seis formulações, segundo um delineamento de mistura para dois fatores, e submeteu-se a análises físico-químicas de pH e cor objetiva, e microbiológicas. Nenhum dos parâmetros avaliados apresentaram diferença estatística (p<0,05) e estavam dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 12 para as análises microbiológicas. A formulação otimizada, ensaio 3 (50% nitrito de sódio e 50% de aipo em pó) e uma formulação contendo 100% de aipo em pó (ensaio 2), foram submetidas ao armazenamento por 11 dias, e foram determinadas análises físico-químicas (pH, cor e oxidação lipídica). O s valores de pH apresentaram uma redução em relação ao tempo de armazenamento, do 1º para 11º dia. Entretanto, não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. Em relação a análise de cor, observou-se que o ensaio 2, apresentou um aumento no valor de L* e uma diminuição no valor de b* comparando os intervalos de 1 e 11 dias de armazenamento refrigerado. Já o ensaio 3, apresentou diferença significativa somente na variável b*. A linguiça contendo apenas aipo em pó apesar de ter apresentado um valor menor para oxidação lipídica (0,493 mg de MDA/Kg), não diferiu estatisticamente da formulação otimizada que continha o nitrito de sódio (0,695 mg de MDA/Kg).
关键词：Sal de cura; extrato de aipo; nitrosaminas; antioxidante.
