製糖時期の遅れが黒糖の品質に及ぼす影響を明らかにするため，2015年3月～6月に製糖された沖縄県産黒糖79試料の品質変化を測定した．色，pH，導電率，透過率を用いたクラスター分析により，製糖時期により3つのクラスターに分類された．各クラスターより選抜した13試料の成分分析の結果，還元糖，ミネラル（Ca，Fe），有機酸（乳酸，酢酸，コハク酸），香気成分（ケトン類，アルコール類）は製糖後期になるほど多く，官能評価の苦味や味覚センサーによる「苦味雑味」も強くなった．以上のことから，3月～6月にかけては，サトウキビ中の還元糖やFe，Mgが増加し，黒糖製造中に生じるカラメル化やメイラード反応を促進することで，黒糖の苦味が強くなると考えられた．