原料の異なる市販の米菓を用いて，食塊の物性，微細構造が口どけ感に及ぼす影響を検討した．

米菓の口どけ感の評価用語を「唾液の吸収速度」と「食塊の残りやすさ」に選定した．唾液吸収速度と53µm以下の食塊粒子の質量分率が，口どけスコアと正の相関があった．米菓に α-アミラーゼ溶液を添加すると粘度は急減し，その半減期は口どけスコアと負の相関があった．気泡の膜厚と口どけスコアは負の相関が，気泡の平均サイズと口どけスコアは正の相関があった．

以上の結果から口どけ感の良い米菓ほど，気泡膜が薄く，気泡が大きい傾向にあり，またその咀嚼過程では，唾液吸収速度が大きく，食塊が細かく破砕され，酵素による消化が進行しやすいことが明らかとなった．