摘要：O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo. No entanto, o produto desidratado ainda é pouco comum. Alimento nutritivo, o iogurte em pó pode ser utilizado como ingrediente ou suplemento de sucos, biscoitos, sorvetes, doces e bebidas lácteas. O processo de secagem por spray driyng e a liofilização são os métodos mais utilizados para desidratação de lácteos. A definição do processo e suas condições está diretamente ligada aos custos de produção e à valorização do produto final. Devido ao estresse osmótico e térmico, muitas vezes durante a desidratação, faz-se necessária a incorporação de substâncias, como carreadores, termoprotetores, crioprotetores e estabilizantes, para melhorar o rendimento do processo, a preservação de nutrientes e até mesmo uma posterior reidratação do produto. Diante disto, esta revisão tem, como objetivo, apresentar as tecnologias disponíveis para a obtenção de iogurte em pó, descrevendo processos auxiliares de secagem, taxas e condições de sobrevivência das bactérias lácticas, além da reidratação.
其他摘要：Yoghurt is one of the dairy products most consumed worldwide but dehydrated yoghurt is still uncommon. Considered a nutritious food, yoghurt powder could be used as an ingredient or supplement in juices, cookies, ice cream and dairy beverages. Spray drying and freeze drying are the methods most widely used to dehydrate dairy products, and the process conditions are directly associated with the production costs and value of the final product. Due to osmotic and thermal stress during dehydration, it is often necessary to incorporate agents such as carriers, thermal protectants, cryo-protectants and stabilizers in order to improve the process yield, preserve nutrients and even facilitate rehydration of the product. Thus the present review presents the technologies available to obtain yoghurt powder, including the processes, drying agents, drying rates, rehydration conditions and survival of the lactic acid bacteria.
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