摘要：A goiaba é uma fruta altamente perecível, devido ao seu intenso metabolismo durante o amadurecimento, com vida útil que pode chegar a cinco dias em temperatura ambiente. A perda de firmeza durante o amadurecimento é devida à atividade das enzimas hidrolíticas, que promovem a solubilização dos constituintes da pectina da parede celular. Embora a goiaba seja considerada rica em pectina, as quantidades relatadas na literatura não excedem 2,4% e tal conteúdo não explica a sua responsabilidade pela firmeza dos frutos. O objetivo deste estudo foi extrair pectina da polpa de goiaba durante sete dias de amadurecimento, por dois métodos (extração de etanol e EDTA). Sugerem-se modificações nos métodos, adicionando aos resíduos de extração, celulase e pectinase para degradar a estrutura da parede celular do fruto e obter maiores quantidades de pectina e, portanto, implicar sua participação na manutenção da firmeza dos frutos. Foi possível inferir que não há diferenças nos níveis de pectina extraídos pelos dois métodos, devido à contaminação do açúcar. A partir da nova etapa de execução nos métodos, a extração foi mais eficiente: 9,10% de pectina com EDTA e 7,63% com etanol. Os conteúdos de pectina encontrados foram superiores aos mencionados na literatura, explicando melhor sua responsabilidade na firmeza dos frutos.
其他摘要：Guava is a highly perishable fruit due to its intense metabolism during ripening, with a shelf life of up to five days at room temperature. The loss of firmness during ripening is caused by the activity of hydrolytic enzymes that promote dissolution of the pectin constituents of the cell wall. Although guava is considered to be rich in pectin, the amounts reported in the literature do not exceed 2.4%, a content indicating it is not responsible for the firmness of guava. The aim of this study was to extract pectin from the guava pulp during 7 days of ripening by two methods (ethanol and EDTA extraction) and suggest modifications in the methods by adding to the extraction residue, cellulase and pectinase to degrade the cell wall structure of the fruit and obtain larger amounts of pectin, which would imply the participation of pectin in the maintenance of fruit firmness. It was possible to infer there were no differences in the pectin levels extracted by the two methods, due to sugar contamination. As from the new stage in the execution by the two methods, the extraction was more efficient: 9.10% of pectin with EDTA and 7.63% with ethanol. The pectin contents found were higher than those mentioned in the literature, better explaining their responsibility in fruit firmness.
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