摘要：Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.
其他摘要：Six different common bean cultivars (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro and BRS Esplendor) were characterized aiming to determine possible uses for them in various food products. The samples were analysed to determine their chemical composition, weight per hundred beans, pH, water and oil absorption capacities (WAC and OAC, respectively), foaming at pH 2.5, 5.6 and 8.0 and emulsifying properties. The relationship between the physicochemical and functional properties was described using the Principal Component Analysis (PCA). The results of the chemical composition, weight per hundred beans, WAC and OAC showed differences even between cultivars of the same commercial group. Foaming also varied between the cultivars and foaming capacity and stability were greatest at pH 5.6 and 8.0. The emulsifying capacity proved quite high for all cultivars, as well as the stability of the emulsion. According to these properties, with the contribution of the PCA, each different bean cultivar can be destined to specific applications according to its physicochemical properties.
关键词：Chemical characterization; Phaseolus vulgaris L.; Bean cultivars; Bean products; Caracterização química; Phaseolus vulgaris L.; Cultivares de feijão; Produtos de feijão
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