摘要：O objetivo deste trabalho foi a elaboração de salsichas com diferentes concentrações de fibra de trigo e a avaliação de suas características tecnológicas, aceitação sensorial e saciedade subjetiva causada por sua ingestão. Foram produzidas salsichas com adição de zero (Controle), 1,5% e 3% de fibra de trigo. Os aspectos tecnológicos avaliados foram: composição centesimal (teores de proteínas, lipídios, umidade e cinzas), valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para análise sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação com 60 consumidores que avaliaram os atributos sabor, textura, suculência e aceitação global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Para a análise de saciedade, 30 consumidores relataram, em uma escala visual analógica, a sensação de fome sentida antes, imediatamente depois e a cada 30 minutos após comerem as salsichas, durante 2 horas. Os resultados demonstraram que, exceto para a luminosidade (L*), as salsichas com adição de fibras (1,5% e 3%) não diferiram em nenhum dos aspectos tecnológicos em relação à amostra Controle. Na avaliação sensorial, as salsichas com 3% de fibra foram consideradas mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com 1,5%, ambas não diferindo da amostra Controle. A aceitação dos atributos sabor e textura não diferiu entre todas as amostras. Em relação à avaliação da saciedade, não houve diferença entre as amostras, ou seja, a adição de até 3% de fibra de trigo nas salsichas não foi suficiente para promover maior saciedade nos consumidores em comparação com a salsicha sem adição de fibra. Pode-se concluir que, apesar de não ter sido observada maior sensação de saciedade pela adição de fibra de trigo, salsichas contendo 1,5% e 3% desta fibra podem ser produzidas sem prejuízo das características tecnológicas e com boa aceitação sensorial, podendo favorecer o aumento do consumo de fibras pela população.
其他摘要：Summary The objective of this work was to elaborate frankfurter sausages with different wheat fibre concentrations and evaluate their technological characteristics, sensory acceptance and the subjective satiety caused by their ingestion. Sausages were produced with the addition of zero (control), 1.5 and 3% of wheat fibre. The technological aspects evaluated were: proximate composition (protein, lipid, moisture and ash), pH value, instrumental texture, objective colour, emulsion stability and process yield. For the sensory evaluation an affective acceptance test was carried out with 60 consumers who evaluated the flavour, texture, juiciness and overall acceptance using a 9-point hedonic scale. For the satiety analysis, 30 consumers reported the hunger sensation felt before, immediately after and every 30 minutes after eating the sausages, for a period of 2 hours, using a visual analogical scale. The results showed that, except for lightness (L*), the sausages with added fibres (1.5 and 3%) did not differ from the control in any of the technological aspects. In the sensory evaluation, the sausages with 3% fibre were considered juicier and had better overall acceptance (p<0.05) than those with 1.5%, and neither differed from the control. The acceptance of the attributes of flavour and texture was the same for all the samples. With respect to satiety, there was no difference amongst the samples, i.e., the addition of up to 3% wheat fibre to the sausages was not sufficient to promote greater consumer satiety when compared to the sausage without added fibre. It can be concluded that, although no greater satiety was observed due to the addition of wheat fibre, sausages containing 1.5 to 3% of this fibre could be produced without prejudicing the technological characteristics and with good sensory acceptance, thus favouring an increase in fibre intake by the population.
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