摘要：La refrigerazione e il congelamento della carne come metodo di conservazione hanno numerosi vantaggi nella preservazione delle proprietà della carne, la cui composizione chimica è caratterizzata da proteine d’elevata qualità, minerali e vitamine del complesso B. A confronto con gli altri metodi di conservazione, con la refrigerazione e il congelamento si preservano meglio gli elementi a più alto valore nutrizionale della carne. La qualità della carne conservata in questo modo dipende dalla velocità e dalla temperatura del processo di refrigerazione e congelamento e dai cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento, dalla loro posizione e dalle loro dimensioni. La qualità igienica della carne refrigerata e congelata dipende innanzitutto dalla microflora della materia prima, come anche dalle modalità e dal tempo di stoccaggio, dalle modalità del trasporto e dalla corretta conservazione della carne nei centri di vendita all’ingrosso e al minuto. Nello studio si discute degli effetti della refrigerazione e del congelamento sulla qualità e sulla microflora della carne.
关键词：refrigerazione della carne; congelamento della carne; qualità della carne; microflora della carne
