摘要：La refrigeración y la congelación son los métodos de la conservación de la carne con numerosas ventajas para la conservación de las características de la carne, cuya composición química está caracterizada por las proteínas de alto valor biológico, minerales y las vitaminas del complejo B. En comparación con otros procedimientos de la conservación, los ingredientes nutritivamente valiosos de la carne se conservan mejor por la refrigeración y la congelación. La calidad de la carne conservada por este método depende principalmente de la velocidad y la temperatura de la refrigeración y de la congelación, y también de los cristales del hielo formados durante la congelación, su posición y su tamaño. La calidad higiénica de la carne refrigerada y congelada depende primero que nada de la microflora de la materia prima y también de la manera y del tiempo del almacenamiento, de la manera del transporte y del mantenimiento adecuado de la carne en los centros de venta mayorista y minorista. En este trabajo se discuten los efectos de la refrigeración y la congelación sobre la calidad y la microflora de la carne.
关键词：refrigeración de la carne; congelación de la carne; calidad de la carne; microflora de la carne
