摘要：Resumen En este estudio se determinó el efecto de la fuerza iónica y del tiempo de remojo de garbanzo Kabuli (Cicer arietinum L.), frijol cargamanto (Phaseolus vulgaris Cranberry Group), y arveja (Pisum sativum) sobre las cinéticas de absorción de agua y capacidad de retención de agua (CAA y CRA) de cada uno de los granos. Para esto se utilizaron soluciones de 0, 0.1, 2.6, y 5.2 mol de iones de NaCl/L, en relación grano: solución (1:6). En los resultados se encontró que el tipo de grano, la fuerza iónica y el tiempo tuvieron efecto significativo sobre CAA y CRA. En garbanzo con la adición de NaCl a concentración de 0.1M se puede reducir el tiempo de remojo, de 8 h sin sal a 6 h, obteniendo CAA y CRA de 0.8 g y 76.95% respectivamente. En relación con los granos frijol y arveja las mayores CAA Y CRA se obtuvieron con 14h de remojo, sin la adición de NaCl. La adición de NaCl en el remojo de granos puede disminuir el tiempo de remojo, pero la cantidad añadida influye sobre sus propiedades tecnofuncionales.
其他摘要：Abstract In this study, the effects of ionic strength and soaking time of chickpea Kabuli (Cicer arietinum L.), bean cargamanto (Phaseolus vulgaris Cranberry Group), and pea (Pisum sativum) on the kinetics of water absorption and capacity of water retention (CAA and CRA) of each one of the grains were determined. To do this, solutions of 0, 0.1, 2.6, and 5.2 mol of NaCl / L ions were used, in relation grain: solution (1: 6). In the results, it was found that grain type, ionic strength and time had a significant effect on CAA and CRA. In chickpeas with the addition of NaCl at a concentration of 0.1M, the soaking time can be reduced from 8 h without salt to 6 h, obtaining CAA and CRA of 0.8 g and 76.95% respectively. In relation to beans and peas, the largest CAA and CRA were obtained with 14h of soaking, without the addition of NaCl. The addition of NaCl in the soaking of grains can decrease the soaking time, but the added amount influences its technical-functional properties.
关键词：propiedades de las proteínas;hidratación;fuerza iónica;granos secos;cinéticas de absorción
其他关键词：properties of proteins;hydration;ionic strength;dry grains, absorption kinetics
