摘要：Resumen Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes de epicarpio de maracuyá (EM, Passiflora edulis f. flavicarpa). Los resultados mostraron un alto contenido de fibra dietaría tanto soluble como insoluble (26,62 y 44,84 g/100 g b.s. respectivamente) y alto contenido de proteína (11,87 g/100g b.s.). Con el fin de evaluar el potencial de uso de epicarpio de maracuyá como insumo para enriquecer productos alimenticios, se determinó la capacidad emulsionante (97%), capacidad de hinchamiento (28.63 g/g b.s.), capacidad de retención de aceite (4,06 g/g b.s.), solubilidad (0,71 g/g b.s.) y el contenido de carotenoides totales (3,86 mg β-carotenos/100 g). Adicionalmente, para la determinación de actividad antioxidante se utilizaron dos técnicas (DPPH y ABTS) con valores de actividad antioxidante del 33% (IC50 ≥ 250 µg/ml) y 2,09 µm/g b.s. de EM respectivamente. Los resultados de este estudio evidenciaron el potencial de uso del epicarpio de maracuyá como ingrediente funcional en la industria alimentaria.
其他摘要：Abstract The physicochemical, technological, microbiological and antioxidant properties of the passion fruit epicarp (EM, Passiflora edulis f.flavicarpa) were evaluated. The results showed a high dietary fiber content both soluble and insoluble (26.62 and 44.84 g / 100 g d.b. respectively) and high protein content (11.87 g / 100 g b.s.). In order to evaluate the potential use of passion fruit epicarp as an input to enrich food products, the emulsifying capacity (97%), swelling capacity (28.63 g / g d.b.), oil holding capacity (4.06 g / g d.b.), solubility (0.71 g / g d.b.) and the content of total carotenoids (3.86 mg β-carotenes / 100 g) were determined. Additionally, two techniques (DPPH and ABTS) with values of antioxidant activity of 33% (IC50 ≥ 250 μg / ml) and 2.09 μm / g d.b. were used to determine antioxidant activity. of EM respectively. The results of this study showed the potential use of the passion fruit epicarp as a functional ingredient in the food industry.
关键词：epicarpio de maracuyá;fibra dietaría total;capacidad antioxidante, ingredientes funcionales
其他关键词：passion fruit epicarp;total dietary fiber;antioxidant capacity, functional ingredient
