摘要：Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaciones culinarias mediante una evaluación sensorial para los atributos de olor, sabor y textura que permita potenciar esa calidad. Según las referencias recopiladas de carácter empírico, la técnica Ikejime, de origen japonés, es la más idónea para sacrificar peces. Las características gastronómicas de la carne de los que fueron pescados por este medio son superiores respecto a los que no. Las pruebas realizadas comprobaron dichas aseveraciones.
其他摘要：The slaughter techniques traditionally used in the fishing industry cause high levels of stress in fish due to the violence of the process. This condition directly influences the fish meat quality. The objective of this study was to identify the most suitable slaughter technique for culinary preparations by a sensorial evaluation focused on odor, flavor and texture attributes. According to the empirical references collected, the Ikejime technique of Japanese origin is the most appropriate to slaughter fish. The gastronomic characteristics of fish which were killed by this technique, are superior to fish that suffered another type of death. The carried out tests verified these assertions.
