摘要：O açaí faz parte da cultura da região Norte e vem ganhando cada vez mais destaque no cenário nacional e internacional pelas suas características sensoriais, elevado valor nutricional e por auxiliar na prevenção de doenças. Em contrapartida, o fruto está susceptível a muitos micro-organismos e o seu processamento em polpa requer cuidados higiênicos para a qualidade microbiológica. Assim este trabalho tem como objetivo fazer a caracterização higiênico-sanitária e microbiológica de três estabelecimentos produtores e comercializadores de polpas de açaí, localizados no município de Igarapé-Miri, Pará. Aplicou-se a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação – BPF para o diagnóstico higiênico-sanitário dos estabelecimentos. Foram realizadas análises microbiológicas nas amostras de polpas de açaí (Coliformes Totais e Termotolerantes, e pesquisa de Salmonella spp ) e de “swabs” de três superfícies (mão de manipulador, batedeira e bancada) em cada um dos estabelecimentos avaliados (Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas). Os resultados da Lista de Verificação de BPF mostrou que o estabelecimento E1 foi o que apresentou as maiores percentagens de adequações higiênico-sanitárias e o estabelecimento E2 apresentou as menores percentagens de adequações. Os resultados microbiológicos indicaram a presença de Coliformes Totais em todas as amostras e de Coliformes Termotolerantes em dois estabelecimentos, mas com valores permitidos pela legislação vigente. Detectou-se a presença de Coliformes Totais, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus aureus em todas as superfícies avaliadas, evidenciando assim falhas higiênico-sanitárias durante o processamento da polpa. Palavras-Chaves: Açaí, qualidade, higiene.
