文章基本信息

标题：In vitro模擬消化試験での異なる胃消化環境における米飯粒の糖質消化性および組織構造の変化
本地全文：下载
作者：田村匡嗣 ; 田村匡嗣 ; 前原那波等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2019
卷号：66
期号：5
页码：170-178
DOI：10.3136/nskkk.66.170
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：本研究は，米飯粒を試料とした異なる胃消化環境の2段階の胃小腸系 in vitro 消化試験を実施し，糖質消化率および構造的特性の変化の調査を目的とした．米飯粒の糖質消化率は，胃消化環境に関わらず120分間の胃消化過程でほぼ0%を示し，続く240分間の小腸消化過程で88.1～100.3%まで上昇した．米飯粒表面は，炊飯後において滑らかであったのに対し，胃消化後において組織の崩壊と，胚乳細胞，デンプン顆粒，細胞壁および繊維状物質が観察された．胃消化時における強酸およびペプシンが米飯粒の硬さおよび付着性に影響し，胃消化前後において米飯粒の硬さは9.4Nから2.5～4.2Nに，米飯粒の付着性は0.33kJ/m 3 から0.10～0.18kJ/m 3 にそれぞれ有意に減少した．小腸消化後における米飯粒表面には，デンプンが欠如した無数の細胞壁が観察された．これらの結果から胃消化環境は，胃消化時の米飯粒の力学物性に影響するものの，米飯粒の糖質消化率や細胞壁で構成される構造体に対しては大きな影響を及ぼさないことが明らかとなった．
关键词：cooked rice grain;米飯粒;in vitro simulated gastro-intestinal digestion;in vitro模擬消化試験;tissue structure;組織構造;autofluorescence;自家蛍光;physical property;力学物性