摘要：Le spezie hanno un potente effetto antimicrobico e antiossidante di tipo diverso che dipende dalla concentrazione e natura delle sostanze attive. Per merito di questi effetti le spezie prolungano la durata del prodotto impedendo la crescita e la riproduzione di batteri patogeni che causano deterioramento degli alimenti. La consapevolezza dei consumatori sempre più grande dei loro effetti ha portato a un maggiore uso di spezie nella produzione alimentare sostituendo conservanti chimici. Recentemente, l’uso delle spezie nella produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente sta diventando sempre più frequente, anche se, visto storicamente, l’uso di spezie ed erbe da condimento a questi fini non è una cosa sconosciuta. Le spezie sono aggiunte durante certe fasi tecnologiche della produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente per migliorare il loro profumo, spore e digeribilità che secondo il tipo di prodotto e delle interazioni con gli altri componenti fisico-chimici durante particolari fasi della produzione, formano uno specifico tipo di aroma come caratteristica riconoscibile del prodotto di carne finale. Per quanto riguarda la legislazione in materia di sicurezza alimentare sono definite le quantità massime consentite di alcuni contaminanti per determinati tipi di spezie come anche i livelli massimi di residui di antiparassitari, per garantire la loro adeguatezza e la sicurezza del prodotto finito.
关键词：spezie; prodotti di carne non trattata termicamente; sicurezza alimentare
