摘要：Las especias tienen un fuerte efecto antimicrobiano y antioxidante, diferente y dependiendo de la concentración y el tipo de los componentes activos. Gracias a estos efectos, las especias extienden la durabilidad de los productos previniendo el crecimiento y la reproducción de las bacterias patógenas que causan el deterioro de los alimentos, por lo que la creciente conciencia de los consumidores sobre sus efectos ha llevado a mayor uso de las especias en la producción de los alimentos en vez del uso de los conservantes químicos. Últimamente el uso de las especias en la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico es cada vez más importante y frecuente aunque, históricamente, el uso de las especias y de las hierbas está conocida precisamente para este uso. Las especias se añaden durante las fases del proceso tecnológico de la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico para refinar el aroma, el sabor y para mejorar la digestibilidad, dependiendo del tipo del producto y de las interacciones físico-químicas de otros componentes durante cada fase del proceso tecnológico, mientras tanto se forma el aroma como una característica reconocible del producto final cárnico. Desde el punto de vista de la legislación y de la seguridad alimentaria, están definidas las cantidades máximas permitidas de ciertos contaminantes para diferentes tipos de especias y también el límite máximo de plaguicidas para asegurar su seguridad y la seguridad del producto final.
关键词：especias; productos cárnicos sin tratamiento térmico; seguridad alimentaria
