摘要：Os saberes culinários apresentam-se como mecanismos de adaptação humana ao ambiente vivido. São responsáveis por promover o diálogo entre a natureza e a cultura, tendo a capacidade de exprimir crenças, hábitos e costumes de grupos e sociedades. Neste contexto, podemos situar uma culinária tradicional que se desenvolveu a partir do cultivo da cana-açúcar no Brasil, iniciado no século XVI, que influenciou decisivamente o paladar dos brasileiros. Com pitadas ameríndias, portuguesas e africanas, o açúcar logo se solidificou na culinária brasileira misturando-se aos alimentos nativos, transformando-se em uma das especiarias mais utilizadas na terra brasilis. A iguaria gerou uma singular “cultura do doce”, como denominou Freyre (2007 [1939]), resultante da inventividade e criatividade de distintas etnias e grupos sociais. É sobre este universo que tratará o artigo, que buscará analisar as reflexões de Gilberto Freyre, importante antropólogo brasileiro, em seu livro “Açúcar”, traçando as influências, misturas e produções socioculturais que deram base à doçaria do Brasil. Apresentaremos também dados etnográficos sobre a culinária do açúcar presente na cidade histórica de São Cristóvão, um reduto de produção da doçaria tradicional tratada por Freyre.
