摘要： Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) sind Kontaminate, die in Lebensmitteln häufig erscheinen. Da Fleischprodukte häufig mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen kontaminiert sein können, ist das Ziel dieser Arbeit, ihren Anteil in vier Sorten des kroatischen Pršut zu untersuchen. Die Untersuchung wurde am Dalmatiniski, Drniški, Krčki und Istarski Pršut durchgeführt, deren Technologieverfahren sich unterscheiden. Die Analyse der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wurde anhand der Hochleistungsflüssigkeitschromatograhpie mit Fluoreszentdetektor (HPLC-FLD) vorgenommen. Von den 15 untersuchten PAH-Verbindungen wurden 13 Verbindungen identifiziert und quantifiziert. Die durchschnittliche Konzentration von Benz(a)pyren betrug 0,05-0,10 µg/kg, während eine durchschnittliche Menge von PAH4 –Verbindungen 0,41-0,67 µg/kg ermittelt wurde. Obwohl das Herstellungsverfahren des Krčki und Istarski Pršut keine Räucherungsphase umfasst, wurden keine statistisch relevanten Unterschiede bei den Anteilen der BaP-, PAH4-, PAH- und PAH15-Verbindungen bei den untersuchten Pršut festgestellt. Die Kontaminierung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen bei nicht geräucherten Pršut könnte die Folge der Verwendung von Gewürzen in der Salzungsphase sein. Die Konzentration der PAH-Verbindungen, die bei den Proben der kroatischen Pršut -Sorten ermittelt wurde, überschreitet nicht die zulässigen Grenzwerte, die durch die aktuell gültige Gesetzgebung der Europäischen Union vorgeschrieben sind.
