摘要： Gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) sono frequenti agenti contaminanti nei prodotti alimentari. Poiché i prodotti a base di carne possono essere significativamente contaminati dagli PAH, questo studio aveva come scopo quello di accertare la loro presenza e la loro percentuale in quattro differenti tipi di prosciutto crudo croato. La ricerca è stata condotta su prosciutti crudi croati differenti (dalmata, di Drniš, dell’isola di Veglia e istriano) i cui processi tecnologici di produzione si differenziano l’uno dall’altro. L’analisi tendente ad accertare la presenza dei composti PAH è stata condotta con la tecnica della cromatografia liquida ad alta prestazione con rivelatori a fluorescenza (HPLC-FLD). Dei 15 PAH oggetto della ricerca, ne sono stati identificati e quantificati ben 13. È stata rilevata una concentrazione media di benzo[a]pirene (BaP) pari a 0,05-0,10 µg/kg, contro una concentrazione media di composti PAH4 pari a 0,41-0,67 µg/kg. Nonostante il fatto che il processo di produzione del prosciutto crudo dell’isola di Veglia e del prosciutto crudo istriano non preveda la fase dell’affumicamento, non sono state accertate differenze statisticamente significative nelle percentuali dei composti BaP, PAH4, PAH8 e PAH15 tra tutti i prosciutti esaminati. La presenza contaminante d’idrocarburi policiclici aromatici nei prosciutti crudi non affumicati potrebbe essere dovuta all’aggiunta di spezie nella fase della salatura. Le concentrazioni di PAH accertate nei campioni dei prosciutti crudi croati esaminati non hanno superato i livelli consentiti previsti dalla legislazione attualmente in vigore nell’Unione Europea.
