摘要： Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son contaminantes frecuentes en los productos alimenticios. Tomando en cuenta que los productos cárnicos pueden estar contaminados en gran medida por los HAP, el fin de este trabajo fue determinar su contenido en cuatro tipos de los jamones croatas. La investigación fue hecha en los jamones de Dalmacia, Drniš, Krk e Istria, con los procesos tecnológicos de producción diferentes. El análisis de los compuestos HAP fue hecho por la cromatografía de líquidos de alta resolución con detección por fluorescencia (HPLC-FLD). Entre los 15 compuestos HAP analizados, 13 fueron identificados. La concentración media del benz(a)pireno (BaP) fue 0,05-0,10 µg/kg, mientras la cantidad media de los compuestos PAH4 fue 0,41-0,67 µg/kg. A pesar de que los procesos de producción de los jamones de Krk y de Istria no incluyen la fase del ahumado, no fueron determinadas las diferencias estadísticamente significativas en el contenido de los compuestos BaP, HAP4, HAP8 y HAP15 en todos los jamones analizados. La contaminación por los PAH de los jamones no ahumados pudo ser la consecuencia del uso de las especies en la fase de salazón. Las concentraciones de los compuestos HAP determinadas en las muestras de los jamones de Croacia no excedieron los niveles determinados por la legislación actual de la Unión Europea.
