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标题：Effect of Food-Grade Polysaccharide Gelling Agents on High-Oil-Containing Gels and their Physical Properties
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作者：Satoshi NAKAJIMA ; Satoshi NAKAJIMA ; Takunori MATSUMOTO 等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2019
卷号：70
期号：8
页码：522-534
DOI：10.11428/jhej.70.522
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：本研究では高脂質含有エマルションゲル (脂質含有量～85％) と食品用多糖類との関連性, 高脂質含有エマルションゲルの物理的特性とゲル内部構造について調査した. 　安定な高脂質含有エマルションゲル (油脂含有量～85％) を作製するには適切なゲル化剤 (キサンタンガムとローカストビーンガム混合物) を適切な濃度範囲で使用する必要がある. エマルションゲルの物理的特性と脂質含有量の関連性はエマルション粒子と連続層間での相互作用およびエマルション粒子が密に配置されたゲル内部構造が関与することが示唆される. 本研究は水溶性多糖類ゲルネットワーク中に高容量脂質を固定化する重要な意味を持ち, 本研究は様々な産業分野で応用可能である.
关键词：Food;食品;Polysaccharide;多糖類;Liquid fat;液体油脂;Emulsion;エマルション;Gel;ゲル