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标题：ガス加熱とIHの違いがゆで加熱調理に及ぼす影響
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作者：小川宣子 ; 小林由実 ; 山中なつみ等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2019
卷号：70
期号：9
页码：601-608
DOI：10.11428/jhej.70.601
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：ガス加熱と誘導加熱の違いがゆで加熱調理に及ぼす影響を明らかにするため, ゆで水の温度分布と対流について調べた. スパゲッティー加熱中のゆで水の温度を測定した結果, ガラス製鍋を用いた誘導加熱では鍋の周囲のゆで水の温度は中央に比べて有意に低かった. 誘導加熱では鍋底のみが発熱するため, 鍋の中央と周囲でゆで水の温度差が大きいことが推定された. 沸騰水中にスパゲッティーを入れ, その動きを観察した結果, ガス加熱の場合, 鍋の中心部分を避けて円周に沿って伸びているスパゲッティーが多かった. これより鍋の中心部分でゆで水が激しく動いていると推定された. ゆでた1本のスパゲッティーを9か所に切り分け, 水分, 硬さ, 糊化度を測定し, 部位による性状のばらつきを調べた. 5回測定した変動係数の平均値は, ガス加熱の場合は水分で0.040, 硬さで0.092, 糊化度で0.028, 誘導加熱の場合は各々0.068, 0.161, 0.039であった. いずれの測定項目の変動係数にも有意差が認められ, ガラス製鍋を用いた誘導加熱によってゆでたスパゲッティーの性状はガス加熱に比べてばらつきが大きいことが示された.
关键词：gas heating;ガス加熱;induction heating;IH;boiling;ゆで加熱;thermal distribution;温度分布;convection;対流;spaghetti;スパゲッティー