摘要：Resumen: El objetivo de la investigación fue evaluar las condiciones de proceso de fritura al vacío sobre la calidad de chips de papa (Solanum tuberosum) variedad Botella Roja, mediante un diseño central compuesto cara centrada ((=1), en función de las variables ∆T (Taceite - Tebullición del agua) (40-60 °C), presión de vacío (30-70 kPa) y tiempo (3-7 min). La optimización experimental permitió fijar las variables de proceso: ∆T (40 °C), presión (46,70 kPa) y tiempo (5,04 min), y variables dependientes: humedad (6,0(0,8%bh), absorción de aceite (19,9(1,2%), actividad de agua (0,450(0,01), índice de peróxidos (5,1(0,6 meqO2/kg), actividad antioxidante (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl y 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (49,4(4,1 y 47,8(6,5 meq Trolox/100 g Solido Seco respectivamente)), fenoles totales (54,7(7,9 meq Ácido Gálico/100 g Solido Seco), color (L*: 66,2(1,2; a*:1,4(1,3 y b*:5,0(2,1) y fuerza de fractura (5,7(0,8 N). La fritura al vacío es un proceso que contribuye a mejorar la calidad fisicoquímica de chips de papa variedad Botella Roja.
其他摘要：Abstract: The aim of the investigation was to evaluate the vacuum frying process conditions on the quality of potato chips (Solanum tuberosum) Botella Roja variety, using the response surface methodology, by a central design composed centered face ((=1), according to the variables Δ T (Toil - Twater boiling) (40 - 60 °C), vacuum pressure (30-70 kPa) and time (3 - 7 min). The experimental optimization allowed to fix the process variables: ΔT (40 °C), pressure (46.70 kPa) and time (5.04 min), and the dependent variables: moisture (6,0(0,8% bh), oil absorption (19,9(1,2%), water activity (0,454(0,015), peroxide index (5,1(0,6 meq O2/kg), antioxidant activity (2.2- diphenyl-1-picrylhydrazine and 2,2-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) (49.4(4.1 and 47.8(6.5 meq Trolox / 100 g of dry solid respectively)), total phenols (54,7(7,9 meq AG/100 g of dry solid, color (L*: 66,2(1,2; a*:1,4(1,3 and b*:5,0(2,1) and fracture force (5,7(0,8 N). The vacuum frying is a process that contributes to improve the physicochemical quality of potato chips Botella Roja variety.
关键词：Solanum tuberosum;fritura a vacío;chips de papas;var. Botella Roja
其他关键词：Solanum tuberosum;vacuum frying;potato chips;var. Botella Roja
