摘要： Questa ricerca ha voluto stabilire l’impatto di diverse razze suine - incrocio di tre razze: landrace x grande bianco o Yorkshire x duroc (LYD) e maiale nero di Slavonia (CS), sul colore, sulla percentuale di grassi e sulla composizione degli acidi grassi nel prosciutto crudo affumicato, oltre ad individuare i composti volatili dell’aroma. La percentuale di grassi è stata stabilita mediante il metodo d’analisi secondo Smedes, la composizione degli acidi grassi è stata accertata mediante la gascromatografia, mentre i composti volatili dell’aroma sono stati accertati mediante la tecnica della microestrazione in fase solida (SPME) e la gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). Sebbene le differenti razze suine non abbiano mostrato una differenza statisticamente rilevante (p>0,05) riguardo alla percentuale totale di grassi, è stata registrata, invece, una differenza statisticamente rilevante riguardo alle percentuali di singoli acidi grassi. Circa i composti volatili dell’aroma, ne sono stati identificati 103 in totale, appartenenti ai seguenti gruppi di composti chimici: 19 idrocarburi aromatici, 17 idrocarburi alifatici, 17 chetoni, 15 fenoli, 14 aldeidi, 11 alcoli, 5 acidi, 2 terpeni, 2 esteri e 1 composto con lo zolfo. Nei campioni di prosciutto crudo affumicato del genotipo LYD è stata accertata una maggior presenza dei seguenti gruppi di composti: aldeidi, fenoli e idrocarburi aromatici. Nei campioni di prosciutto crudo affumicato del genotipo CS, invece, è stata accertata una maggior presenza dei seguenti gruppi di composti: fenoli, aldeidi e alcoli.
