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标题：ボウルの材質3種類における小麦アレルゲン残留性の比較
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作者：橋本博行 ; 吉光真人 ; 清田恭平等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2019
卷号：70
期号：11
页码：756-761
DOI：10.11428/jhej.70.756
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：学校給食のアレルギー対応食の衛生管理では, 調理器具における食物アレルゲン残留物に注意が必要であるが, その残留性については依然として不明な点が多い. 本研究では, 調理現場での汎用性を考慮し, 調理器具としてボウル, 食物アレルゲンとして小麦粉にそれぞれ着目した. ボウルの一般的な材質であるガラス, ステンレス, ポリプロピレンの3種類を選択し, これら材質の違いによる小麦アレルゲンの残留性について調査した. 小麦粉と水で調製したバッター液5gを3種類のボウルに付着させた. これらに対して, 水洗, スポンジ洗剤洗浄, そしてすすぎ操作を順次行い, バッター液の残留物をスワブ法で拭き取った. 同一の拭き取り液をイムノクロマト法とELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) 法にそれぞれ供し, 小麦アレルゲンの残留性を評価した. その結果, 小麦アレルゲンはスポンジ洗剤洗浄を実施したにも関わらず約50％の陽性率で残留し, 3種類のボウル材質間において残留性に差異 ( p ＜0.05) はなかった. この高い残留性については, 調理の現場における小麦アレルゲンの衛生管理上の要注意点であると考えられる. 今後, 小麦アレルゲンの混入防止対策に役立つように, 複雑な形状の調理器具等における小麦アレルゲンの残留性やその除去が可能な洗浄条件を明らかにすることが必要である.
关键词：bowl;ボウル;sponge scourer;スポンジたわし;batter;バッター;wheat allergen;小麦アレルゲン;food allergy;食物アレルギー