标题：SAKAROZ İKAMESİ OLARAK FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE ŞEKER OTU (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) BAZLI TATLANDIRICI KULLANILMASININ BİSKÜVİ NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ
摘要：Bu çalışmada, kinoa unlu bisküvi üretiminde sakaroz ikamesi olarak farklı tip ve düzeylerde şeker otu (Stevia
rebaudiana Bertoni) bazlı tatlandırıcı kullanılarak yeni bir bisküvi formülünün geliştirilmesi ve incelenen
etmenlerin mamul ürün nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; en
uygun şeker otu tozu formu (saf stevia ekstrakt tozu [SET] veya stevia ticari preparat [STP]) ve kullanım
düzeyi belirlenerek çölyak ve şeker hastalarına alternatif bir ürün sunulması hedeflenmiştir. Üretilen bisküvi
örneklerinin önemli fiziksel, kimyasal, renk, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma
sonucunda; uygun şeker otu formunun STP, bunun en uygun kullanım düzeyinin ise %40 olduğu
saptanmıştır. Bisküvi üretiminde STP’nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır.
