摘要：Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğuk
maserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir.
Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise Gaz
Kromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik
madde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır.
Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır.
Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-
glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarında
miktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzere
toplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğuk
maserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.
