摘要：Bu çalışmanın amacı farklı ısıl işlem sürelerinin Ezine peynirinde biyojen amin oluşumu ve mikroorganizma
profilindeki değişimlerin olgunlaştırma süresince araştırılmasıdır. Çiğ süte 65oC’de 10 ve 30 dakika ısıl işlem
uygulanarak Ezine peyniri üretilmiştir. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin ve feniletilamin biyojen
aminleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde toplam psikrofilik ve
mezofilik aerobik bakteriler, laktik asit bakterileri, fekal koliform, toplam maya-küf, Enterobacteriaceae spp.
Escherichia coli ve Clostridium perfiringens sayıları da tespit edilmiştir. Taze peynirlerde biyojen amin oluşmamış olup
peynir örneklerinde olgunlaşma süresince biyojen amin miktarı artmıştır. Ezine peynirinde saptanan biyojenik
amin miktarlarının sağlık riski oluşturacak düzeylerde olmadığı görülmüştür. Ezine peynirinde farklı ısıl işlem
sürelerinin toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterisi üzerine etkisi depolama süresine bağlı olarak
değişim göstermiştir.
