摘要：Fenilketonüri (FKU) hastalığının tedavisinde, fenilalanince kısıtlı diyet tedavinin temelini oluşturmaktadır.
Bu nedenle; FKU hastalarının diyetlerinde önemli bir çeşitlilik oluşturmak için buğday unundan fenilalanin
içeriği azaltılmış yeni bir un (FAUN) hazırlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, unda bulunan proteinler in vitro
olarak hidroliz edilmiş ve amino asitlerin serbestleşmesi sağlanmıştır. Serbestleşebilen bu amino asitlerin
içerisindeki fenilalaninin miktarını azaltmak için ise, hidrolizata fenilalanin amonyum liyaz (FAL) enzimi
içeren mısır filizi ekstraktı uygulanmış ve sonrasında elde edilen ürün kurutularak tekrar un haline getirilmiştir.
Araştırma sonucunda, in vitro hidroliz ile unun serbest fenilalanin içeriğinin yaklaşık 15 kat arttığı ve 6.09
μmol/sa.g FAL enzim aktivitesine sahip mısır filizi ekstraktı uygulamasının da unun serbest fenilalanin
içeriğini yaklaşık %50 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Ayrıca FAUN ile üretilen bisküvilerin, duyusal
özellikleri 9 puanlık hedonik skalaya göre yapılan değerlendirmede 4.5 ve daha yüksek puanları aldığı tespit
edilmiştir.
