摘要：Bu çalışmada, geleneksel olarak uygulanan toprağa gömülerek olgunlaştırma ile son yıllarda yaygınlaşan
buzdolabı koşullarında olgunlaştırmanın, Sivas Küp peynirinin bileşimi, lipoliz ve olgunlaşma düzeyi, maya
ve küf sayısı ile duyusal özellikleri üzerine etkilerinin kıyaslanması amaçlanmıştır. Toprakta olgunlaştırılan
peynirlerin olgunlaşma süresince kurumadde, yağ ve protein değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara
nazaran daha yüksek, tuz içerikleri ise daha düşük seyretmiştir. Ayrıca, toprakta olgunlaştırılan peynirlerin
serbest yağ asitliği değerleri ile olgunlaşma düzeyleri daha yüksek tespit edilmiştir. Üretim sonrasında peynir
örneklerinin maya ve küf sayıları 3.81±0.19 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde,
buzdolabı koşullarında olgunlaştırılan peynire kıyasla, toprakta olgunlaştırılan peynirin maya ve küf sayısında
daha fazla bir artış tespit edilmiş ve bu durum topraktan peynire bulaşma olduğunun göstergesi olarak
değerlendirilmiştir. Olgunlaşma süreci sonunda yapılan duyusal değerlendirmede, her iki peynir grubu da iyi
derecede duyusal puanlar almasına karşın; görünüş, doku ve tüm izlenim açısından toprakta olgunlaştırılan
peynirler nisbeten daha yüksek puanlar almıştır.
