摘要：Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazı
fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genel bileşiminin farklı
olduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da
farklılıklar olduğu görülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş
varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazı duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı
suyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu ve umamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı
peynir örneği seçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen
yaygın uçucu bileşenlerdir.
关键词：Ezine aged kasar cheese; physical and chemical properties; volatile compound; sensory.
