摘要：Bu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75
bıldırcın eti ve %25 piliç eti kullanılarak nuggetlar (BN) üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’de depolanarak kimyasal,
mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve kül
içeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri bileşimine bakıldığında, en
yüksek orana sahip yağ asitleri linoleik asit (%21.55), linolenik asit (%21.78) ve palmitik asit (%19.18) olarak
belirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz
parametrelerinde ise dış renk ve koku değerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05).
Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1
ve sıkılık değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P <0.05). 4°C’deki 20 günlük
depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceaesayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g
olarak bulunmuş, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.
