出版社：Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
摘要：Introdução: O hambúrguer é um alimento apreciado por
pessoas de diversas faixas etárias. Com a intenção de melhorar
a qualidade nutricional do hambúrguer bovino, adicionouse
farinha de linhaça estabilizada em substituição a gordura
suína.
Métodos: Após elaboração e cocção dos hambúrgueres
por fritura e grelhamento, os mesmos foram submetidos à
análises de rendimento, composição centesimal e quantificação
de sais minerais.
Resultados: Os hambúrgueres com maiores percentuais
de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção
de umidade. A adição de 5,0 % de linhaça foi suficiente
para o aumento do rendimento dos produtos. Após fritura
ou grelhamento 80 % as formulações tiveram o conteúdo
proteico e lipídico aumentado. Houve aumento do teor de carboidratos
proporcional à quantidade de linhaça adicionada.
Foi verificado maior valor calórico para as formulações submetidas
a fritura. O fósforo aumentou em dez vezes nos hambúrgueres
com substituição total da gordura suína por linhaça,
os demais sais minerais reduziram.
Discussão: O aumento de carboidratos ocorreu devido
adição de linhaça, a qual apresenta consideráveis teores de fibras.
Os conteúdos de lipídios e proteínas foram aumentados
após os tratamentos térmicos devido à perda de água nas formulações.
O aumento na concentração de fósforo conforme
se reduzia gordura suína, substituída por farinha de linhaça,
tem relação com a composição mineral da linhaça, enquanto
que a redução dos demais sais minerais quando maior foi a
proporção de linhaça adicionada em substituição ao toucinho
pode ser decorrente da composição mineral da gordura suína.
Conclusão: A adição de linhaça em hambúrgueres contribuiu
para a maior suculência e aumento de proteínas, lipídeos
e fósforo. Não foi verificada forte influência dos diferentes tratamentos
térmicos utilizados na composição mineral, de
modo que a adição de linhaça em substituição parcial de gorduras
se caracterizou boa alternativa para aumentar os benefícios
nutricionais provenientes do consumo desse alimento.
关键词：Meat product; Nutrition; Protein; Lipids; Mineral salts.
