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标题：コメピューレ及び増粘多糖類の添加がグルテンフリー米粉パンの物性及び食味に及ぼす影響
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作者：井上優利 ; 手島陽子 ; 大塚真結等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2019
卷号：70
期号：12
页码：799-810
DOI：10.11428/jhej.70.799
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：米粉パンにコメピューレ及び増粘多糖類を添加した時の物性と食味の影響を調べた. 弾性率1 (硬さ) は, 焼成後48時間では, 米粉のみで作られたパン (コントロールパン) よりもコメピューレを添加したパン (コメピューレ添加米粉パン) の方が有意に低かった. また, コメピューレ添加米粉パンにそれぞれグルコマンナンを0.02％, キチンナノファイバーを0.03％, アルギン酸0.2％添加したパンは, 焼成後48時間において, コメピューレ添加米粉パンより有意に弾性率1が低下した. コメピューレ添加米粉パンの官能評価では, 焼成後24時間ではコントロールパンよりも有意にきめ, 軟らかさ, 甘み, パンらしさがあるとされ, 総合的な好ましさに関しても有意に高い評価が得られ, 焼成後48時間ではきめと軟らかさにおいて有意に高い評価が得られた. 一方, 増粘多糖類添加米粉パンとコメピューレ添加米粉パンの間で有意差はみられなかった.
关键词：rice bread;米粉パン;gulten-free;グルテンフリー;gelatinized rice;コメピューレ;polysaccharide;増粘多糖類