摘要：Introdução: É reconhecido que o caráter e a qualidade do malte são obtidos durante a secagem. Além disso, as mudanças
ocorridas durante a secagem afetam a qualidade do esmagamento e do mosto.
Objetivos: Até agora, na Grécia, para a produção de malte, são comumente usadas outras variedades de cevada, em vez de
nativas. Assim, esta pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura de estufa na melhoria da capacidade de
maltagem para cultivo da cevada grega.
Métodos: Os grãos de cevada foram maltados no Food Process Engineering Laboratory - Pilot Plant of ATEITh (Thessaloniki). A
cevada maltada foi primeiro seca a 40-45 °C (malte seco) e depois seca em estufa. A secagem da cevada germinada foi realizada
a três temperaturas diferentes (80, 90 e 100 °C, por 6h), a fim de produzir três maltes diferentes. A cevada, malte seco e malte
foram analisados quanto ao teor de humidade, cinzas, proteína e seus respetivos teores em β-glucana, teor de extrato do malte,
cor, densidade e viscosidade específica. Também foram determinados o total de açúcares fermentáveis, bem como o seu perfil.
Finalmente, os maltes foram comparados com um malte comercial.
Resultados: Fatores como a humidade do malte, o teor de β-glucana, a cor do malte, o extrato de malte e a viscosidade
específica foram significativamente afetados pelo processo de secagem em estufa. Pelo contrário, os teores de cinzas e
proteínas no malte não foram significativamente afetados. O malte produzido a partir da cultivar de cevada grega mostrou um
teor de β-glucana, gravidade específica e valores de viscosidade específicos semelhantes aos da amostra comercial.
Conclusões: O presente estudo revelou que a qualidade do malte e do mosto da cultivar de cevada grega (Seirios) pode ser
significativamente melhorada pela otimização da temperatura de estufa.
