摘要：Bu çalışmada Hatay yöresinde geleneksel olarak yaş üzümden üretilen Boğmanın laboratuvar koşullarında
üretimi gerçekleştirilmiş ve son üründe uçucu bileşenleri ve aroma profili araştırılmıştır. Bu amaçla üretim,
geleneksel yöntemler esas alınarak fermantasyon toprak küplerde (carra) ve distilasyon bakır düzeneklerde
gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GK-KS),
aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde ve tanımlanmasında gaz kromatografisi-olfaktometri cihazları (GKO)
kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğmaların etil alkol miktarları, % 40-50 (v/v); yoğunlukları
0.9309-0.9498g/cm3
; uçar asit miktarları 5.8-16.8mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Örneklerde
furfurala rastlanmazken; 43 uçucu bileşik (12 ester, 17 terpen, 4 yüksek alkol, 1 aldehit, 3 fenolik bileşen, 1
primer alkol, 1 keton ve tanımlaması yapılamayan 4 bileşik) olduğu saptanmıştır. GK-KS ile bunlardan 27’si
tespit edilebilirken; koklama portunda, 26 aroma aktif bileşen tespit edilmiş ve bunların 18’i hem GK-KS ve
GK-O de; 8’i ise sadece GK-O cihazında tespit edilmiştir.
关键词：Bogma; raki; gas chromatography (GC); mass spectrometry (MS); olfactometry (O);
flavor
