摘要：Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün
bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri
karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ
ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir (P> 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında
önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63) gözlenmiştir (P< 0.05). Diğer taraftan tekstürel
özelliklerden çıtırlık (yoğurtlu 105.98 g, kefirli 82.01 g) ve sertlik (yoğurtlu 506.21±35.880 g, kefirli
276.72±15.558 g) değerlerinde önemli bir azalma gözlenirken (P <0.05), kırılganlık (yoğurtlu 1.04 mm, kefirli
1.06 mm) değerleri benzerlik göstermiştir (P> 0.05). Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son
ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 μmol troloks/g, kefirli 0.85±0.048
μmol troloks/g) olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Sonuç olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü
daha uzun bir ürün elde edilmiştir.
关键词：Tarhana cips; kefir; total phenolic compound; antioxidant capacity; texture
