摘要：Bu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve
mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması ve bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kimyasal
ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73,
protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma
indeksi değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri 0.87±0.73 meqKOH/100g-yağ olarak bulunmuştur. Mengen
peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerin ortalama sonuçları toplam mezofilik aerobik bakteri
8.15±1.14 log KOB/g, laktik asit bakteri 7.19±1.42 log KOB/g, maya-küf 4.97±1.15 log KOB/g, koliform
6.09±1.36 log KOB/g, E. coli 3.79±1.87 log KOB/g, S. aureus 3.96±1.6 log KOB/g değerlerinde bulunmuş,
Listeria, Salmonella, koagülaz pozitif S. aureus, E. coli O157 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel özelliklerin
geniş bir profile sahip olduğu ve 130 uçucu bileşen bulunduğu tespit edilmiştir.
关键词：Mengen cheese; traditional cheese; raw milk cheese
