摘要：Fonksiyonel ürünler dünya çapında tüketicilerin ilgisini çekmektedir. En bilinen fonksiyonel ürünlerden olan
probiyotik gıdalar temelde süt bazlı ürünler olsa da süt bazlı olmayan probiyotik gıdalar da yavaş yavaş
fonksiyonel ürünler pazarında değerli bir katkı olarak yer almaktadır. Probiyotik ürün üretirken en önemli
konu, ürünün üretiminden tüketimine kadar geçen süre içinde canlı probiyotik sayısının üründe en az 106
kob/g veya kob/ml düzeyinde kalmasını sağlamaktır. Birçok kişi tarafından sevilerek tüketilen fırın
ürünlerinin üretiminde uygulanan pişirme işlemi, probiyotik mikroorganizmaların hasar görmesine ve canlı
probiyotik sayısının üründen beklenen yararlı etkileri sağlayamayacak düzeylere kadar düşmesine neden
olmaktadır. Canlı probiyotik sayısını en üst seviyede tutmak için uygulandığı bilinen yöntemler
probiyotiklerin mikroenkapsülasyonu, probiyotiklerin yenilebilir film ve kaplamalara ilave edilmesi ve sporlu
probiyotik mikroorganizmaların kullanılmasıdır. Bu derlemede probiyotik fırın ürünü üretmek üzere
uygulanan yöntemler, bilimsel literatürde konu ile ilgili yapılmış olan çalışmalarla birlikte sunulmuştur.
关键词：Bakery products; microencapsulation; probiotic; sporulating bacteria; edible film and
coating
