首页    期刊浏览 2024年11月14日 星期四
登录注册

文章基本信息

  • 标题:SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
  • 本地全文:下载
  • 作者:Nesrin Merve ÇELEBİ UZKUÇ ; Burcu ŞİŞLİ ; Yonca KARAGÜL YÜCEER
  • 期刊名称:Gida : Journal of Food
  • 印刷版ISSN:1300-3070
  • 电子版ISSN:1309-6273
  • 出版年度:2018
  • 卷号:43
  • 期号:4
  • 页码:663-676
  • DOI:10.15237/gida.GD18038
  • 出版社:Association of Food Technology, Turkey
  • 摘要:Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğuk maserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir. Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır. Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır. Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3- glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarında miktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzere toplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğuk maserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.
  • 关键词:Cold maceration; anthocyanin; phenolic; volatile; Karalahna; Cabernet Sauvignon
国家哲学社会科学文献中心版权所有