摘要：Çalışmanın amacı farklı malaksiyon süre (30, 60 ve 90 dk) ve sıcaklıklarının (30, 45 ve 60°C) Edremit yağlık
ve Memecik zeytinyağlarının kalite kriterleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Bu
amaçla Edremit yağlık ve Memecik çeşitlerine ait zeytinler laboratuvar koşullarında kırma, malaksiyon,
presleme ve santrifüjleme işlemlerine tabi tutularak natürel sızma zeytinyağları elde edilmiştir. Çalışmada,
Memecik zeytinyağının serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve toplam fenol miktarının Edremit yağlık
zeytinyağından daha yüksek olduğu, bununla birlikte K232 veK270 ile indüksiyon periyodunun Edremit yağlık
zeytinyağında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Malaksiyon süresi ve sıcaklığının zeytinyağlarının serbest
yağ asitlikleri, K232 ve K270 değerleri ve toplam fenol miktarları üzerine etkisi olmadığı belirlenmiştir. Bununla
birlikte malaksiyon süresinin artmasıyla birlikte peroksit değerlerinde hafif bir artış olduğu gözlenmiştir.
Malaksiyon sıcaklığının artması ile indüksiyon periyodunun arttığı saptanmıştır. Diğer taraftan, zeytinyağların
yağ asidi kompozisyonları üzerine malaksiyon şartlarının önemli bir etkisi olmamıştır.
