摘要：Bu çalışmada, ultrases uygulamasının 150 W ve 375 W değerlerinde 3 ve 6 dakika sürede sıvı bütün
yumurtanın fiziko-fonksiyonel kalite kriterlerine etkisi belirlenmiştir. Sıvı bütün yumurtanın pH, L*
, a*
, b*
renk, köpük kapasitesi, köpük stabilitesi, ambalaj içi O2 ve CO2 gaz konsantrasyonu depolama süresince
(4°C’de 5-6 hafta) ölçülmüştür. Ultrases uygulamasının yumurtanın kalite kriterlerinde; pH değerinde
(7.37±0.04’den 7.46±0.02’e) artış ve depolamada CO2 konsantrasyonunda (35.50±0.10’den 17.43±0.32’e)
azalma kaydedilmiştir. (375W-6 dk.). Çalışmada ultrases uygulaması, köpük kapasitesi değerleri üzerinde
önemli düzeyde etki ederek; 410±14.14 (kontrol), uygulamalarda ise sırası ile; 565±7.07; 610±14.14;
607.5±17.68 ve 612.5±10.61 (150W-3 dk.; 150W-6 dk.; 375W-3 dk. ve 375W-6 dk.) değerleri belirlenmiştir.
Uygulanan ultrases gücü ve uygulama süresinin artması ile birlikte yumurtaların köpük kapasitelerinin arttığı
sonucuna ulaşılmıştır. Ultrasesin sıvı yumurtanın fizikofonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi incelendiğinde
sonikasyon tekniğinin raf ömrünün arttırılması ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla
kullanılabilme potansiyeli belirlenmiştir.
