摘要：Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de
geçebilmektedir. Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlardaki OTA'nın unda bulunması durumunda ekmek
yapım süresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg
olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır.
Kontamine edilen bu örneklerin OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri
sonunda analiz edilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg
konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit
edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg
olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg
aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi
tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.
